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La noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà connues dans la plus haute antiquité. Les Grecs les utilisaient 4 siècles avant J.-C. et vers la fin du 4ème siècle les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans toute l'Europe. L'huile de noix est un produit qui a passé la majeure partie de son existence sous l'étiquette de " matière grasse du pauvre ". Cette huile végétale de couleur dorée est en effet devenue un condiment élégant que depuis une quinzaine d'années tout au plus. À Paris, au XIIe et XIIIe siècles, on s'en servait pour les fritures et les salades autant que pour remplir les lampes ; enfin dans les régions de production, comme le Dauphiné et le Périgord, c'est faute de mieux qu'elle était encore au début du XIXe siècle le quotidien des paysans du cru. |
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L'extraction de l'huile des cerneaux de noix nécessite un appareillage spécifique (ancien ou moderne), de l'expérience et du "savoir faire". Nous faisons "presser" notre huile par un moulin à eau (400 ans d'âge..!) situé dans la région Sarladaise. |
Le BROYAGE des cerneaux |
Voici les différentes phases:
Les cerneaux, légèrement humidifiés pour favoriser le "grattage", sont broyés par une meule qui puise son énergie, via des engrenages et courroies, dans la rotation de la roue à aubes du moulin....donc , dans la force de la chute d'eau. Il existe des machines modernes et performantes pour réaliser toutes ces étapes à qualité égale. Ceci dit, l'odeur et l'ambiance d'un vieux moulin sont incomparables......! |
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La pâte obtenue au broyage est chauffée au feu de bois dans un chaudron. Régulièrement malaxée, il faut que cette pâte libère l'eau quelle contient en vapeur puis, que sa température atteigne une cinquantaine de degrés. A cette température, le goût et l'odeur caractéristiques de l'huile de noix apparaissent et la matière grasse se fluidifie, il est temps de passer au pressoir. |
la CUISSON de la pâte |
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le PRESSAGE |
Après avoir empaqueté la pâte dans un linge, on place celle-ci dans le cône du pressoir.C'est la pression du bloc de bois (que l'on distingue en marron), comprimé par l'étau entraîné par les engrenages qui sépare l'huile de la pâte. L'huile "pressée à chaud" s'écoule dans un chaudron sous le pressoir. Plus les cerneaux sont clairs et de bonne qualité, meilleur est le goût, le rendement et surtout la conservation de l'huile obtenue. Pour information, il faut approximativement 5kg de noix pour obtenir 2 kg de cerneaux, qui produiront à leur tour 1 litre d'huile. |
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| Les Choconoiseries Noix au chocolat, noix, cerneaux, huile Muriel Burson, Sylvain Vilatte 24290 Saint Amand de Coly |
Téléphone: 05 53 51 27 87 Portable: 06 76 72 79 62 Email: muriel.burson@choconoiseries.com n° de siret : 490239720 00017 |
