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La noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà connues dans la plus haute antiquité. Les Grecs les utilisaient 4 siècles avant J.-C. et vers la fin du 4ème siècle les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans toute l'Europe. L'huile de noix est un produit qui a passé la majeure partie de son existence sous l'étiquette de "matière grasse du pauvre". Cette huile végétale de couleur dorée n'est en effet devenue un condiment élégant que depuis une quinzaine d'années tout au plus. À Paris, au XIIe et XIIIe siècles, on s'en servait pour les fritures et les salades autant que pour remplir les lampes ; enfin dans les régions de production, comme le Dauphiné et le Périgord, c'est faute de mieux qu'elle était encore au début du XIXe siècle le quotidien des paysans du cru. |
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L'extraction de l'huile des cerneaux de noix nécessite un appareillage spécifique (ancien ou moderne), de l'expérience et du "savoir faire". Nous pressons notre huile chez nous avec un moulin moderne : meules en granit, moulin inox et presse hydraulique. |
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Le BROYAGE des cerneaux |
Voici les différentes phases:
Les cerneaux, légèrement humidifiés pour favoriser le "grattage", sont broyés par 2 meules en granit. Pas une mince affaire de l'installer ce moulin éléphantesque de 3,8 tonnes !!!
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La pâte obtenue au broyage est chauffée. Régulièrement malaxée, il faut que cette pâte libère l'eau quelle contient en vapeur puis, que sa température atteigne une cinquantaine de degrés. A cette température, le goût et l'odeur caractéristiques de l'huile de noix apparaissent, et la matière grasse se fluidifie, il est temps de passer au pressoir. |
la CUISSON de la pâte |
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le PRESSAGE |
C'est grâce à la pression de la presse hydraulique que l'huile est séparée de la pâte. L'huile "pressée à chaud" s'écoule en-dessous.
Plus les cerneaux sont clairs et de bonne qualité, meilleur est le goût, le rendement et surtout la conservation de l'huile obtenue. Pour information, il faut approximativement 5 kg de noix pour obtenir 2 kg de cerneaux, qui produiront à leur tour 1 litre d'huile. |
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| Les Choconoiseries Noix au chocolat, noix, cerneaux, huile Muriel Burson, Sylvain Vilatte 24290 Saint Amand de Coly |
Téléphone: 05 53 51 27 87 Portable: 06 76 72 79 62 Email: muriel.burson@choconoiseries.com n° de siret : 490239720 00017 |
